半島全媒體首席記者 陸金星
倪方志今年53歲，從1996年開始跟岳父學煮制豬頭肉開始，27年如一日， 用一鍋傳承了43年的老湯，在幾間平房式的作坊里，制作出的產品堪稱豬頭肉中的“愛馬仕”。口味好銷量自然高，如今倪方志的小作坊每年能煮數十萬斤豬頭肉等肉食，銷售額約450萬元。3月25日凌晨，記者走進這家位于萊西市水集一村，讓萊西人家喻戶曉的豬頭肉作坊，探訪倪方志如何演繹“舌尖上的征服”。
(資料圖片)
早晨8點，倪方志端起剛出鍋的豬頭肉
“米其林”水準的小作坊
記者出發前，在家穿上了舊的衣服和鞋子，因為要去采訪的是煮肉的作坊，所以先入為主的想法在記者腦海中浮現：擁擠的車間、到處都是油漬、地上流著污水、濃郁的熱氣夾雜著香料的味道……
凌晨4點，在導航的指引下記者來到水集一村，倪方志已在村口等待，在他的帶領下走進作坊的那一刻著實讓記者感到驚訝，明亮的車間、整潔的地面、潔白的墻面，不銹鋼大鍋一塵不染，連干活的工人都是統一著裝。“我這個作坊別看小，但是干凈程度絲毫不輸五星級酒店。” 倪方志說。
倪方志的作坊雖然不大，但是區域劃分明確
工人將初加工后的肉食推入醬制車間
五間瓦房加院子的空間被倪方志分為了洗手更衣室、風林室、原料前處理及清洗間、醬煮間、分割包裝間。工人上班需要進入更衣間，按照流程更衣、洗手吹干、酒精消毒。傳統醬鹵產品，受原材料特性影響，加工過程油脂較多，加工環境及加工器具的衛生不容易清理等因素的影響，容易吸引蚊蠅，氣味難聞，但在倪方志的作坊里，從設置到布局、從地面到墻面，他都進行了精心的思考與設計，克服了傳統醬鹵的難題。
一鍋老湯傳承43年
倪方志的父親是革命軍人，他也當過兵，1995年倪方志和愛人結婚，1996年辭職跟岳父干飯店開始接觸醬煮，這期間作坊一直在變，而那一鍋濃濃的老湯卻傳承的口味一直沒變。“你看這鍋老湯，到現在已經43年了，一直熬到現在，這湯里有各種物質，全是精華。”倪方志介紹，他的岳父從1980年煮肉以來，這鍋湯就傳承了下來。“水沒了就加水，料少了加料，但湯汁一直延續至今。”為了方便保存，倪方志在院子里設置了一間小冷庫，他會把用完的老湯及時冷凍起來，保持老湯的干凈衛生。
倪方志煮肉的老湯已傳承了43年
倪方志所用的工具都經過高溫消毒
倪方志的“旭東豬頭肉”憑借一鍋老湯加上他做事的態度，獲得萊西市著名地方小吃、市級非物質文化遺產的稱號。其前身“董記豬頭肉”，是清朝咸豐年間萊陽縣董格莊人董禧所創，后經家族世代相傳。倪方志作為第五代傳承人，對生產環境、工藝流程進行了大膽的改進創新，唯一不變的是傳承的味道。
出鍋只賣仨小時
倪方志的作坊現如今每天能燉出600多斤豬頭肉，早晨和下午各上市一鍋，每一鍋一般會在3小時內賣光，7個銷售點幾乎天天處于脫銷狀態。
倪方志使用的原材料來自長期合作的供貨商， 重量大約18斤，大耳肥腮。初加工經過褪毛、修割等，要求不留一根毛發，不留一點污穢。鹵鍋時根據食材大小、品類不同，分批次入鍋，豬肉和雞同鍋煮制，使豬頭肉混入雞湯的鮮美，產生別樣的風味。香料配比也是大有學問，包含八角、香葉、干姜等君料，再配以花椒、肉叩、小茴香等臣料，再加入甘草、丁香、木香等使料，混拌之后粉碎使用。
旭東豬頭肉的原材料加工相當規范
新鮮的肉要經過多遍清洗
工人們一般凌晨四點開始干活，將老湯倒入大鍋，煮開后分批放入清洗、瀝水、大火冒制后的新鮮豬下貨，經過兩個多小時的小火慢煮，浸入味道。早上7點40分，色澤金黃，肉質酥爛豬頭、大腸、豬肺、雞等出鍋啦。“為了保證肉的質量，我要讓豬頭肉盡快賣完，不能滯銷，因此，我每天的供應量要小于市場需求量，這樣早上八點多上市的肉中午前就賣完了，下午三點多上市的晚飯前也就賣完了，顧客吃到的永遠是剛出鍋的最新鮮的肉。” 倪方志介紹。
由于肉的品類不同，下鍋次序也不相同
大鍋中的肉食已到火候
火候已到
噴香的豬頭肉
打破傳統，制定規則
“傳統的豬頭肉銷售模式，一般都是肉拿到攤位敞開賣，顧客看好哪塊割哪塊，這種模式不僅不能避免銷售環境造成的塵土、蚊蠅污染，而且挑挑揀揀切割也不利于后期銷售，所以我們的肉制品經過統一的稱重包裝，顧客看好價格后可以拿上就走，方便又衛生。“在銷售模式上，倪方志打破傳統，制定了屬于自己的規則。能夠成為“規則制定者”，源于倪方志對自己產品的自信。
時間到了，這一鍋肉食該出鍋了
倪方志生產中的各個環節嚴格要求，流程縝密，出鍋的肉食在稱重包裝車間內進行了預包裝，在最后裝箱之前還要經過金屬探測儀，完全可以讓消費者放心。幾十年的口碑讓倪方志和他的“旭東豬頭肉”品牌“征服”了消費者。
新出鍋的豬頭需要去骨
同時出鍋的還有雞
新出鍋的肉食等待稱重包裝
倪方志的肉食都是稱重包裝后銷售，不在賣點現場分割，方便又衛生
倪方志的肉食經過稱重、包裝，最后還要過一遍金屬探測儀
倪方志的兒子大學畢業后在南方工作，對手藝的傳承倪方志有他自己的見解：“兒子有自己的愛好，也不能強求他回來傳承，現在我就是認認真真經營，將來自家的親戚或者工人只要真的愛這個行當，都可以傳承。”
倪方志的作坊小院里，各種規章展示井井有條
上午8點半，新出鍋的豬頭肉就送到了專賣店