作為中國川菜產(chǎn)業(yè)城的首個大型中央廚房項目——豐樹成都中央廚房基地項目將于今年年底竣工，預(yù)計明年7月投運。在豐樹成都中央廚房基地，3個鋼結(jié)構(gòu)廠房一字排開蔚為壯觀。施工現(xiàn)場，14臺大型機器來往穿梭，200多名工人正在各自的崗位上忙碌著。“項目2月17日全面復(fù)工，為了搶抓工程進度，我們盡快增加人手，下一步工地上的施工人員將增加到300人。”中國京冶工程技術(shù)有限公司的安全員楊超表示，3個廠房總面積達4.8萬平方米，目前2號、3號廠房主體完成，1號廠房進入二層施工。
為何要建設(shè)中央廚房?中國川菜產(chǎn)業(yè)城管委會負責人趙東表示，“中央廚房已成為食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的關(guān)鍵賽道，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實踐。”趙東介紹，中國川菜產(chǎn)業(yè)城正在切入這個賽道。據(jù)統(tǒng)計，當前國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模約145億元，在連鎖餐飲業(yè)的滲透率達80%以上，連鎖餐飲企業(yè)大多采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統(tǒng)一采購、收貨、驗貨、貯藏，基于標準化食譜和流程制成半成品食材，再統(tǒng)一配送至門店。
據(jù)悉，中央廚房產(chǎn)業(yè)是負責集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購、標準化生產(chǎn)、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝以及統(tǒng)一配送等。
原國家食品藥品監(jiān)督管理總局頒布的《食品經(jīng)營許可管理辦法》中將中央廚房定義為“由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品制作并配送的食品經(jīng)營者”。目前，市場上存在的中央廚房已經(jīng)不局限于餐飲單位，還有航空餐食中央廚房、團餐配送中央廚房、主食加工中央廚房、第三方OEM中央廚房等。
繁榮之下藏隱憂
中央廚房具有標準化、專業(yè)化、集約化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營特點，疫情期間，部分餐飲企業(yè)利用中央廚房打破了以往單打獨斗的格局，在減少損失的同時，也為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級進行了有益的嘗試。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前我國規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)中超過80%都已經(jīng)自建中央廚房，累計投資額已高達數(shù)萬億元。
但是表面繁榮之下亦有隱憂。業(yè)內(nèi)人士指出，中央廚房產(chǎn)業(yè)當前最大的問題是社會化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過剩同時存在。消費端對于中央廚房有比較明確的需求，但有產(chǎn)能的品牌餐飲企業(yè)并不愿意將閑置產(chǎn)能開放。這既有想保護烹飪配方的主觀因素，也有生產(chǎn)線調(diào)整困難的客觀因素。
當然，也有一部分消費端的連鎖餐飲企業(yè)不想將核心原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)交給第三方服務(wù)商，他們更愿意自建中央廚房，或者外采非核心原料，例如蜀海等中央廚房企業(yè)的業(yè)務(wù)也多集中于原材料提供，最多到凈菜切配的階段。
那是不是餐飲企業(yè)將中央廚房打造成“自家后廚”就萬無一失了呢?答案是否定的。一方面，中央廚房有一定的進入門檻，值不值得投入是一個問題。比如，建設(shè)前期投入相對較多，資產(chǎn)較重。據(jù)估算，6000平方米單層的鋼結(jié)構(gòu)廠房總投資額約5000萬元。專業(yè)技術(shù)能力同樣是門檻之一。以千味央廚的面食為例，其處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設(shè)備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風險就會急速上升。另一方面，投入后的利潤無法保證。據(jù)華創(chuàng)證券測算，只有當中央廚房覆蓋門店超過20家之后，其經(jīng)濟性才會顯現(xiàn)。在長期競爭中，經(jīng)營效率和保持高水平的研發(fā)是企業(yè)的關(guān)鍵能力，企業(yè)需要依靠規(guī)模效應(yīng)保證盈利。只有覆蓋足夠多的餐廳，中央廚房才能達到降本的效果，而這同樣會形成競爭壁壘。因此，如果是餐飲企業(yè)自建中央廚房、各自為營，可能還不如強強聯(lián)合、共建共用，或者直接選擇中央廚房企業(yè)配送來得方便。
業(yè)內(nèi)人士表示，中央廚房配送的模式會是行業(yè)發(fā)展的大趨勢，但當下這種機制仍有著很大的完善空間。例如，在中央廚房仍處于跑馬圈地的當下，率先上市的千味央廚盡管已領(lǐng)先了同行一大步，但目前市值也僅50多億元，在資本市場上實在算不上高。2018—2020年，千味央廚的營收分別為7.01億元、8.89億元和9.44億元，同期毛利率僅為23.83%、24.50%和21.71%，業(yè)內(nèi)人士表示，銷售過于集中、大客化等都是千味央廚目前存在的問題。
此外，中央廚房企業(yè)如果只是作為供應(yīng)商，不能直接面向消費者，產(chǎn)品品質(zhì)是其主要著力點，且附加值有限。有業(yè)內(nèi)人士分析，未來，中央廚房產(chǎn)業(yè)還有很長的路要走。
政策利好產(chǎn)業(yè)發(fā)展
業(yè)內(nèi)人士指出，中央廚房產(chǎn)業(yè)是一個上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)，正在日益成長為“穩(wěn)增長、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。國家接連出臺系列利好政策，疊加國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
2017年，國家相關(guān)部門出臺了《關(guān)于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點支持方向;2018年，國家相關(guān)部門又出臺了《關(guān)于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式;2019年，國家發(fā)改委、商務(wù)部等24個有關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。
在疫情防控常態(tài)化的當下，多地政府相繼出臺了鼓勵加快中央廚房建設(shè)的政策，大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，并配套養(yǎng)殖基地、加工車間和物流配送中心等，以達到產(chǎn)業(yè)集群的效果。
河南省新鄉(xiāng)市中央廚房產(chǎn)業(yè)園，包括快餐小吃、烘焙食品、熟食火鍋等品類加工制作;上海市都市中央廚房產(chǎn)業(yè)園是以農(nóng)業(yè)深加工為特色的一二三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)園，通過生產(chǎn)鮮切凈菜、速凍調(diào)理食品、生鮮預(yù)制半成品、即食果蔬等核心產(chǎn)品，大力發(fā)展“從田頭到餐桌”的生產(chǎn)服務(wù)一體化模式，為美食廣場、快餐連鎖、超市、高鐵、部隊等進行生產(chǎn)加工和配送服務(wù)，實現(xiàn)產(chǎn)供銷一體化;江蘇省揚州市中央廚房產(chǎn)業(yè)園建有現(xiàn)代化中央廚房和速凍食品加工廠，可年產(chǎn)葷素菜品30萬噸、速凍食品6萬噸，為餐飲企業(yè)提供高品質(zhì)的中央廚房菜品和速凍食品。
此外，還有提供食品全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)的湖北省武漢市中央廚房基地，具有清洗、分選、包裝、預(yù)冷、冷鏈運輸?shù)纫惑w化的食品配送體系及農(nóng)副產(chǎn)品的預(yù)處理平臺的廣西壯族自治區(qū)百色市中央廚房產(chǎn)業(yè)園，集食品加工、冷鏈物流、倉儲配送、農(nóng)貿(mào)交易等功能于一體的四川省麥金地(平昌)中央廚房產(chǎn)業(yè)園等也在建設(shè)當中。
如今，我國的中央廚房產(chǎn)業(yè)正在“實戰(zhàn)”中不斷推進、不斷優(yōu)化，構(gòu)建出食材加工規(guī)模化、品種多元化、質(zhì)量標準化、服務(wù)規(guī)范化、配送智能化的餐飲供應(yīng)鏈體系。
業(yè)內(nèi)人士指出，目前，連鎖餐飲企業(yè)、團餐企業(yè)、生鮮電商等多方也在加大中央廚房建設(shè)，加之國家鼓勵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且全國各地政府積極響應(yīng)國家號召，不斷加快產(chǎn)業(yè)園的規(guī)劃，中央廚房產(chǎn)業(yè)園將迎來投資建設(shè)的重要時期。
(高嬌娣 綜合整理)