“在我很小的時(shí)候，每當(dāng)一到冬天，就有好多鄰居拿著自家豬肉過(guò)來(lái)排隊(duì)找爺爺，爺爺就用祖?zhèn)鞯闹葡隳c手藝給街坊鄰居灌香腸。街坊鄰居都說(shuō)我們家這個(gè)香腸口味不一樣，是牟氏莊園里的味道，特別受他們的喜歡。細(xì)想一下，其實(shí)也就是從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，我對(duì)家里的香腸手藝開(kāi)始感興趣了。”牟燕笑著回憶起往事。

傳承百年手藝 做好吃的“膠東老味”香腸

棲霞牟氏莊園是我國(guó)北方規(guī)模最大、全國(guó)保存最完整、最具典型意義的封建地主莊園，其飲食文化歷史悠久，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的莊園菜，同時(shí)，更是典型的膠東魯菜。選料精到，采用大塊肉的純手工牟氏香腸便起源于牟氏莊園，堪稱牟氏菜肴中的佳品。

多年來(lái)，棲霞市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心加大對(duì)牟氏香腸制作技藝的傳承和保護(hù)工作，傳承人牟燕通過(guò)培訓(xùn)講學(xué)進(jìn)行技藝推廣，2021年牟氏香腸被列入棲霞市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

“牟氏莊園的牟墨林是我的老爺爺，我們家灌香腸的秘方就是他傳下來(lái)的，仔細(xì)算算，這個(gè)秘方傳到今天已經(jīng)有兩百年了。”牟燕介紹道，“在當(dāng)時(shí)那個(gè)沒(méi)有冰箱的年代，肉不好保存。為了解決平常吃肉的難題，他就在過(guò)年的時(shí)候，殺幾頭豬，灌一些香腸，香腸加上各種調(diào)料腌制以后，再在外邊風(fēng)干得干一些，如此一來(lái)更加方便儲(chǔ)存，一年中絕大部分時(shí)間就都能吃到肉了。”

“我們家這個(gè)祖?zhèn)髅胤剑瑥奈依蠣敔斈禽厒飨聛?lái)，到我爺爺、我父親、再到我，我們一直都在沿用。我小的時(shí)候，爺爺經(jīng)營(yíng)著一家肉店，后來(lái)爺爺年紀(jì)大了以后，就由爸爸來(lái)經(jīng)營(yíng)。到了冬天，就以灌香腸為主，不僅給村里人灌，也把灌好的香腸拿到街上去賣。常常是一拿去就被一掃而光了，大家都喜歡這個(gè)口味。”牟燕笑著說(shuō)。

對(duì)于牟氏香腸是如何發(fā)展起來(lái)的，牟燕這樣說(shuō)道：“我長(zhǎng)大以后就想，我們的香腸，這么深受大家喜歡，能不能把它發(fā)揚(yáng)光大、傳承下去呢?于是在2014年的時(shí)候，就開(kāi)始把香腸當(dāng)作一個(gè)事業(yè)開(kāi)始做，到2018年的時(shí)候，就注冊(cè)了‘牟氏香腸’這個(gè)商標(biāo)，正式成立了這個(gè)品牌。”

用最“笨”的辦法做更好的香腸

“我們牟氏香腸在制作過(guò)程中，選肉、切肉尤為重要。肉是選擇新鮮的豬前腿肉，以保證肉質(zhì)細(xì)膩，紋理清晰，堅(jiān)持二八肥瘦比例——百分之八十的瘦肉和百分之二十的肥肉混合達(dá)到最佳口感。切肉環(huán)節(jié)中，多年來(lái)，我們始終堅(jiān)持手工切肉，完美地繼承了傳統(tǒng)。”牟燕說(shuō)道。

據(jù)介紹，牟氏香腸還有一大秘籍，就在于它的配料。這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)每次都是由傳承人按照祖?zhèn)髅胤接H自操作，一代代的牟氏傳承人通過(guò)不斷摸索和精心研究，用最基礎(chǔ)的調(diào)料搭配出最合適的口味。“我們用的料都是我們自己磨制出來(lái)的，比如大料水，外面賣的話，有五塊錢一斤的也有十塊錢一斤的，最貴也就是三十塊錢一斤，但是我們都是自己購(gòu)買上好的大料回來(lái)，然后自己研制，因此成本就達(dá)到四十五塊錢一斤。雖然貴，但是這個(gè)是不能糊弄的，你糊弄它，口味就糊弄你。我們這樣雖然費(fèi)事，但是做出來(lái)的口味就是好，一吃就吃得出來(lái)。”牟燕告訴記者。

“老顧客經(jīng)常問(wèn)我們?cè)趺串a(chǎn)量這么少，其實(shí)如果機(jī)器加工的話，一天可能一兩千斤、兩三千斤都可以做到，因?yàn)槲覀兗兪止で腥猓虼艘粋€(gè)大師傅一天只能切一百斤肉，七八個(gè)師傅一天最多做出六七百斤。這個(gè)肉很難切的，要切成兩厘米見(jiàn)方大的肉塊，切大了就灌不進(jìn)去，切小了就沒(méi)有嚼頭，因此要求比較嚴(yán)格。”牟燕解釋道，“有人可能會(huì)疑惑，我們?cè)趺船F(xiàn)在還用手工灌腸這種‘笨’辦法，我們也知道機(jī)器灌腸快，但是你不得不承認(rèn)，手工灌出來(lái)的口感就是好，因此我們不會(huì)放棄這個(gè)傳統(tǒng)手藝。”

獨(dú)創(chuàng)多種口味吃法：“創(chuàng)新不守舊傳承不離根”

“我們現(xiàn)在的調(diào)料、口味都是老祖宗留下的，這個(gè)祖?zhèn)髋浞轿覀儧](méi)有進(jìn)行改動(dòng)。但是隨著時(shí)代的變化，我們根據(jù)現(xiàn)代人的口味，又創(chuàng)新了一些新口味，去迎合市場(chǎng)的一些需求。我們?cè)黾恿艘恍┨鹂冢愃朴谂_(tái)灣烤腸的那種口味，深受年輕人的喜歡。同時(shí)，經(jīng)典口味我們也沒(méi)有放棄，一些年紀(jì)偏大的顧客還是更喜歡老香腸的口味。我們盡量做到滿足每一位顧客的味蕾。”牟燕笑著說(shuō)。

牟燕說(shuō)，現(xiàn)在跟著她學(xué)做香腸的徒弟也有十幾個(gè)，她和團(tuán)隊(duì)經(jīng)常到一些學(xué)院去講課，告訴學(xué)生做香腸的工藝，而且全是免費(fèi)的公益課。“我覺(jué)得非常有意義，這樣不僅能夠教育學(xué)生制作香腸的工藝，更能傳承好咱們的飲食文化，把它很好地發(fā)揚(yáng)下去。”牟燕認(rèn)真地說(shuō)。

“現(xiàn)在我們用香腸研發(fā)了好多菜，比如說(shuō)香腸撈飯、干煸香腸、香腸燉白菜等等。大家都知道，冬天最常見(jiàn)的菜就是大白菜，尤其是咱們北方，每家每戶都會(huì)儲(chǔ)存大白菜。哪天工作忙了，你就在白菜里加上一根香腸燉，特別香。然后也可以放點(diǎn)豆腐、粉條這些配菜燉砂鍋啦，炒西芹或者切點(diǎn)圓蔥、胡蘿卜丁炒個(gè)香腸炒飯啦啊，小孩子都喜歡吃，既營(yíng)養(yǎng)又方便。”牟燕介紹道。

“有人感覺(jué)做香腸很費(fèi)勁，但其實(shí)我覺(jué)得做香腸就像撫養(yǎng)孩子似的，切完肉，要喂料腌制，腌制完了以后要灌腸，灌好以后又要捆扎好，然后又要晾曬……每天都看著它一點(diǎn)一點(diǎn)變化，就像看著自己孩子一點(diǎn)點(diǎn)成長(zhǎng)一樣，其實(shí)也是一種樂(lè)趣。”牟燕說(shuō)，“也有好多人說(shuō)，你一個(gè)女孩子整天和肉打交道，每天弄得油乎乎的。其實(shí)我覺(jué)得還挺好的，我從中能感受到好多樂(lè)趣，從來(lái)也沒(méi)覺(jué)得自己不適合這個(gè)工作。有時(shí)候確實(shí)有點(diǎn)累，但是當(dāng)我們的香腸得到大家一致好評(píng)時(shí)，心里感覺(jué)特別開(kāi)心，感覺(jué)一切都值得了。”

牟燕告訴記者：“我最大的愿望就是能把牟氏香腸一直傳承下去，并且我覺(jué)得在闔家團(tuán)圓的日子里，最大的幸福莫過(guò)于切上一盤口感柔韌、嚼勁香溢的牟氏香腸，與家人們把酒言歡。未來(lái)，我希望我們的牟氏香腸能夠端上千家萬(wàn)戶的餐桌。”

今年6月初，“山東手造·煙臺(tái)好禮”2022年“煙臺(tái)手造”創(chuàng)新創(chuàng)意大賽正式啟動(dòng)，面向全社會(huì)征集具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)、標(biāo)志性、代表性的“煙臺(tái)手造”產(chǎn)品。大賽由煙臺(tái)市委宣傳部、煙臺(tái)市文化和旅游局、煙臺(tái)廣播電視臺(tái)主辦，膠東在線網(wǎng)站承辦，煙臺(tái)市總工會(huì)、煙臺(tái)市教育局、煙臺(tái)市輕工集體企業(yè)聯(lián)社協(xié)辦。該活動(dòng)旨在推動(dòng)“煙臺(tái)手造”行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，激發(fā)行業(yè)主體和從業(yè)人員創(chuàng)作熱情，促進(jìn)非遺、文創(chuàng)、旅游商品等手造產(chǎn)品與現(xiàn)代生活相融合，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，誠(chéng)摯歡迎全煙臺(tái)的手造人踴躍報(bào)名!(記者 湯萌 通訊員 周宏濤)