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全國各地的風(fēng)味小吃成千上萬，但您聽說過用咀嚼聲命名的小吃嗎？在霞浦縣鹽田畬族鄉(xiāng)就有這么一種獨(dú)特的小吃甜點(diǎn)，因吃起來酥脆而得名“曲確”，當(dāng)?shù)厝酥苯咏凶鳌癒iKo”，意為“曲確”與牙齒碰撞發(fā)出的脆響。
國慶長假將近，霞浦縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“鹽田曲確”的傳承人謝善輝又在店里忙碌起來了。配料、煮糖稀、切割、封裝……盡管已制作“曲確”20多年，他對(duì)每道工序仍然進(jìn)行得十分認(rèn)真細(xì)致。
挑選好幾種需要的糖類和花生是“曲確”制作過程中極為重要的環(huán)節(jié)。每一顆花生都需要人工細(xì)心篩選，而麥芽糖與白砂糖也要采用最為優(yōu)質(zhì)的。制作中，多種糖的熬制則是讓糖脫胎換骨的獨(dú)特技法。高溫讓水分快速蒸發(fā)，使糖的黏合度、甜度都得到極大提升，不斷攪拌讓食材中單糖與多糖快速混合溶解，“曲確”的口感因此變得更加甜糯。炒制中加入的花生仁，既提升了糖的甜度，又讓“曲確”甜而不膩。
經(jīng)過半個(gè)多小時(shí)的熬制，炒好的“曲確”出鍋，謝善輝需要在糖快速冷卻的間隙完成對(duì)“曲確”最后的塑形與切割。撒粉、搟壓、切割一氣呵成，謝善輝熟練而精準(zhǔn)的刀功，賦予“曲確”工整飽滿的形態(tài)。一份酥脆的“曲確”制作完成了，一上架便引來大家爭相購買。
“清脆、香氣濃郁，非常好吃！”來自重慶的游客陳先生在謝善輝的店里邊買邊品嘗，連聲稱好。
據(jù)介紹，“曲確”在鹽田鄉(xiāng)的歷史有將近200年了，最早也就是家家戶戶過年過節(jié)做一點(diǎn)送給親人，或者親戚串門喝茶的時(shí)候做茶點(diǎn)，后來慢慢演變?yōu)楫?dāng)?shù)氐奶厣〕浴＃ㄍㄓ崋T 鄭培鑾 文/圖）