大眾日報記者 王兆鋒 趙念東 郭茂英 楊庭棟
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產業興則農村興。2022年中央農村工作會議強調，“產業振興是鄉村振興的重中之重，要落實產業幫扶政策，做好‘土特產’文章。”得天獨厚的自然條件，孕育了山東各地富有地方特色的物產。為探尋我省立足土特產資源、發展鄉村特色產業的新動向，大眾日報記者蹲點微山湖、沂蒙山、魯西南、膠東等地，看一看這些地方如何立足“土”、體現“特”、形成“產”，感受“土特產”蘊含的鄉村產業振興美好圖景。第三站，我們帶你行走魯西南——
“單”為多音字，而“單（dan）縣的單（shan）縣羊肉湯很好喝！”這句經常出現在外地人口中的玩笑話，也從側面說明，作為美食的“單縣羊肉湯”，其知名度要高于地名“單縣”。
菏澤地處魯西南，屬黃河沖積平原，地勢平坦，沃野萬頃，孕育出一系列特色農產品及加工產品，其中菏澤牡丹、成武醬菜、曹縣蘆筍、青山羊、黑蒜等土特產，成為菏澤走出全省、走向全國的名片。作為入選《中華名食譜》的唯一湯食，單縣羊肉湯的食材正是土生土長的青山羊。
土缸里腌出國家地理標志產品
“首先將醬大頭切絲，再配以青紅椒絲、蔥絲，最后點幾滴香油，只需幾分鐘，一道色香味俱全的‘老虎菜’就做成了。”在成武縣一家飯館里，廚師李師傅向記者展示了成武醬菜中被譽為“紫琥珀”醬大頭的家庭做法。因簡單易做，口感脆爽，這道小菜在成武縣居民餐桌上很常見。
成武縣素有“中國醬菜之鄉”的美稱，成武醬菜的歷史可追溯至周武王時期，清乾隆年間被列為貢品，十幾年前成為國宴接待菜品，其中成武醬大頭被評為“國家地理標志產品”。
2月15日，山東鑫宇醬菜食品有限公司的醬菜晾曬場上，一排排陶土大缸擺放得滿滿當當。人未近，醬香已撲鼻。“這些都是腌菜缸，整個廠區足足有5000余個。之所以選用透氣性較好的土缸，就是讓缸內的醬菜得到充分發酵，做出的醬菜風味更獨特。”公司董事長程連波講解。這只是成武醬菜腌制的“皮毛”，更繁瑣的工序還在菜坯醬制上。
成武醬菜制作，制醬需一年，腌菜需一年，醬菜還要一年。“成武醬菜從原料到成品要歷經制醬、酵坯、分切、醬制、伏曬、夜露等32道工序，全部手工完成，產出的醬菜醬香濃郁、棕紅透亮，食后回味無窮。”程連波說，“我們至今仍采用從清朝傳承至今的‘四三二一’醬制法，并在繼承的基礎上進行了創新和發展，形成了一套獨特制作工藝。”
“長時間日曬夜露，其實也是去除醬菜中亞硝酸鹽的過程。一年的時間，足夠讓腌菜中亞硝酸鹽分解完畢。”程連波進一步介紹。
程連波所在公司主打產品為純天然醬漬菜，有8大系列26個品種，年銷售額700余萬元，“僅今年春節前后，我們通過線上線下銷售方式，銷售額近300萬元。”
醬菜生產還幫助許多農民增加了收入。“以醬大頭為代表，其原料來自本地產的新鮮芥菜。”程連波說，在醬菜生產帶動下，成武縣蔬菜產業得到快速發展。
“我們實施‘公司+基地+農戶’經營模式，將千家萬戶的農民與公司連為一體，促進了優質蔬菜等農作物種植基地建設和傳統醬菜加工能力的同步發展，不僅保障了公司原料供應，還帶動了周邊數千戶菜農增收致富。”
青山羊延伸成“六位一體”產業鏈條
“師傅，多放些辣椒和香菜！”早上7點不到，單縣三盛和羊肉湯門店里“鍋氣”彌漫、人頭攢動，每天上班前來這里喝上一大碗羊肉湯，已成為李先生雷打不動的習慣。在單縣，羊肉湯已融入人們的日常。
單縣羊肉湯被譽為“中華第一湯”，用菏澤優質畜牧品種——魯西南青山羊的肉熬成。而在20世紀90年代，青山羊幾乎到了絕種的地步。
“保住青山羊這一獨特品種，發展壯大特色養殖產業，是我返鄉創業的初衷。”走進單縣高韋莊鎮高莊村司全軍的青山羊養殖場，他正抓著一只通體青色的羊羔，“相比其他羊種，魯西南青山羊個頭小，生長周期長，但這種羊肉質好，熬制的湯濃郁鮮美、不膩不膻，且營養價值高，活羊和鮮肉供不應求，價格是普通山羊的兩倍多。”
“你別看它個頭不大，但繁殖率高，長到6個月就可懷仔，兩年產三窩，可產仔10只。”為帶領更多群眾致富，司全軍以自己的青山羊養殖場作為種群基地，將羊羔給周邊村民飼養，并提供技術支持，待達到成品標準后，按市場價回收。
目前，司全軍帶動4000多農戶養殖青山羊，存欄量約5萬只，估價超過3000萬元。“合作養殖最大的價值不在于收益，而是有效保住了瀕臨滅絕的青山羊品種。隨著青山羊的繁盛，其隱形價值難以估量。”司全軍說。
近年來，單縣先后建成了全國最大的青山羊智慧養殖場和全省最大的青山羊中央廚房，初步構建起了保種育種、智慧養殖、精深加工、冷鏈物流、餐飲連鎖、文化旅游“六位一體”的全產業鏈條。
2月16日，午飯時間未到，單縣舜師名園小區樓下的社區羊肉湯店里，廚師正在熬制羊肉湯，兩名服務人員正在按份打包裝盒。門外，已有市民排隊等待取餐。
“這是我們前年新增的一家社區羊肉湯小店，主要為周邊市民提供羊肉湯外賣服務。”山東頭一鍋餐飲管理連鎖有限公司總經理姬玉梅說，為滿足顧客需求，他們嘗試轉變經營理念，線下主攻“小店”經營。小店鋪以外帶為主，菜品少而精，利于精準服務周邊群眾，同時大大節省了成本。目前，該公司已在城區人員較為密集的社區開設了社區小店，每天外帶羊肉湯銷售量達數千碗，還與科研院所合作，利用鎖鮮殺菌技術研發出紅湯罐裝羊肉湯禮盒，在線上深受外地顧客好評。
白蒜變黑蒜改變的不僅是顏色
在菏澤天鴻果蔬有限公司無菌凈化車間內，一個個被白色外衣包裹的蒜頭，經過高溫發酵等環節，搖身一變成為黑蒜。“整個發酵過程，需要在一定的溫度和濕度條件下歷時三個月，才能形成上乘的黑蒜。”菏澤天鴻果蔬有限公司副總經理劉旭說，發酵過程中不使用任何添加劑。
白蒜變黑蒜，改變的不僅是顏色，其內含物質也發生了變化，身價翻了好幾倍。劉旭說，“比如我手中的這罐200克的優質黑蒜，在北京商超的零售價為58元，也就是每斤140余元。”
剝開黑蒜焦化的外衣，蒜香味醇厚濃郁，嚼在口中軟糯香甜。“經過檢測，黑蒜具有很強的抗氧化性，還富含18種人類必需的氨基酸，不僅可以作為養生零食，還能做成美味佳肴，具有很廣闊的市場前景。”劉旭說，自2012年開始，他們與山東農業大學合作研發生產黑蒜系列產品，目前研發出黑蒜、黑蒜面條、黑蒜餅干、黑蒜酒等產品，其中黑蒜年產近1000噸，產品銷售到東南亞、西亞、中東、歐盟等30余個國家和地區。
從鮮蒜到黑蒜，再到黑蒜制品，價格一路“狂飆”。“接下來，我們將加大對黑蒜的精深加工投入力度，積極實現產品轉型，由初加工向深加工、精加工方向升級。”劉旭說。
黑蒜加工帶動了當地的大蒜生產，大蒜產業成為富裕當地百姓，推進鄉村振興的特色產業。