打飛的一人吃完一鍋受氣牛肉
鑒定一個人是不是合格的吃貨，標準只要一個：聽說某個地方有某個神奇的美食，第二天她是否會出現在這家店里。
北京的王小姐昨天在微信里問我，重慶是不是有一家火爆得不要不要的受氣牛肉店?
我漫不經心地回答：“聽說有!”
今天下午她就出現在了我辦公室外。
重要的是，中午她直接從機場打車直達位于南岸的彈子石老街的受氣牛肉店里，一個人吃了一個大鍋。
她軟磨硬施，要求我帶她去位于大坪的受氣牛肉的老店。更重要的是，她定了當天最晚的航班，還要趕回北京。
這讓我沒有拒絕的理由。兩個字：走嘛。
6張桌子的受氣牛肉老店
受氣牛肉的老店在靠近著名的大坪醫院——浮圖關居住區，我只能借用知乎網友的介紹來做個說明：如果你是停車高手，并且有心挑戰，可選擇在浮圖關居住區內搶車位，各種狹窄，各種錯車，畢生技能通通用上。如果你對自己技術沒信心，建議停在康德國際停車場。
店很小，五六張桌子，干凈。
和門口挎著一個爛包包的瘦眼鏡確認過眼神后，一個嬢嬢直接給我們在靠近梯坎的位置單獨安了一張要垮不垮的桌子。在吃肉的過程中，我看出了王小姐對于桌子會不會翻倒的不安。而更令我不安的是，我如果屁股不穩，隨時可能滾到梯坎下面去。
這種懸而未決、性命不保等諸多不利因素的刺激下，夾雜著周遭顧客猜拳行令的聲音、服務員大聲叫菜的聲音、小孩哭泣的聲音，讓人煩躁得有些想打人。
不過看到外面還有越來越多人涌過來排隊，自然冷靜了不少。
受氣牛肉是耙牛肉的做法，相比潮汕牛肉，這是重慶人喜歡的比較傳統的一款牛肉的制作工藝。
牛肉選的是全牛腱子肉，肌肉呈鮮紅，有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色，肌肉外表微干，或有風干膜，或外表濕潤，不粘手，肌肉機構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
挎爛包包的瘦眼鏡跟我介紹，全牛腱子肉不得帶傷斑、血瘀、血污、碎骨、病變組織、淋巴結、膿包、浮毛或其他雜質。
我突然覺得，這段相對專業的介紹，讓我在王小姐面前，臉上也有了光。
好的牛肉是基礎，關鍵是那鍋湯。
挎爛包包的瘦眼鏡在我面前吞吞吐吐說了個大概，還不時打量我旁邊用手機錄音的王小姐。
湯的核心是配料的扎實，大概是有五個地方的花椒、四個地方的海椒，還有多少個地方出產的香料。
最后是牛肉的慢燉與時間的把握。
對于我這種靠感覺活的人，也沒有繼續追問細節?？吹剿洗绿泻艨腿硕紒聿患埃艿轿覀冏肋吜纳蠋拙洌跣〗慵词褂性俣嘁苫?，也見好就收，放了他。
閑聊中，一鍋冒著熱氣、花椒還在炸油中亂跳的受氣牛肉已經上桌。
牛肉很大坨，王小姐沒有等我盡地主之誼，客氣客氣碰個杯，就直接撈起來一坨往嘴里送了。吃過第一口，我看到她整個人都呆滯了，停了片刻，菜哽咽說：和小時候家里做的味道一樣。
我指了指桌上專門為城里的先生小姐切肉而配備的刀叉。
王小姐有些尷尬地紅了紅臉。
一個北方女孩子，還能把地道的重慶麻辣味道說成自己小時候的味道。這是什么邏輯?
不過，這種質疑很快就被打消掉了。
來自專業美食家的點評
“我吃到了牛肉特有香甜氣息，盡管外面包裹著濃郁的麻辣的汁水的味道，但是剝開這些汁水的味道，能體驗到牛肉草和乳的清香，還沒有腥膻。”
這句話之后，我開始認真體味這個世界上一個重要的專業名詞——美食家。
一個中午剛狼吞虎咽了一鍋之后，晚上還能如此“不拘小節”。
我也終于理解了什么是美食的滿足感——當一種食物的香味能用它最真誠的刺激勾起你對過往的記憶，你會由衷地趕到滿足，會讓人眉開眼笑，甚至肆無忌憚。
就在我漫不經心的講述重慶江湖菜的故事，講述和那個挎爛包包的瘦眼鏡相識的故事的時候，她竟然要來了米飯，把嘶啦作響的厚油劈厚，她親自把把湯汁澆在了白米飯上，拌勻，準備再次回到童年。
對視著她端著的那碗湯泡飯，我們會心一笑。
離家太久，盒飯、地溝油、化學品腐蝕著我們的味蕾與情感，在城市、前途、命運、財富等各個關鍵詞的裹挾下，蹣跚前進。
有時候甚至忘記了來時的路。
王小姐為吃而來，行色匆匆，吃完轉身而走。
謝絕了我代她去看看洪崖洞、朝天門，即使在我辦公室外順便看輕軌穿樓，也表現得毫無興趣。
對美食，如此虔誠，對生活如此虔誠。不由讓人肅然起敬。
而如何保證更多的王小姐能吃到食物本身的味道，如何能在我們的店里看到更多個像王小姐那樣因為找到了從前的滋味而眉開眼笑的深情。
我們自知責任重大。
受氣牛肉暫時不去北京
王小姐在微信上問我什么時候把受氣牛肉開到北京去。我說，暫時不去。
從大坪浮圖關居住區的老店到觀音橋陽光世紀的試驗店，再到彈子石老街的新店，受氣牛肉走過了幾多歲月，要想走得更好，走得更遠，不僅僅是一套“標準化的產品體系、運營體系、服務體系”就可以解決。
這種上升到美食的事業，還需要手把手的傳遞。不能太快，我們怕掉了那點個性的手氣。
受氣牛肉消費指南：
1、排隊：中午最好11點、下午5點就去店里排隊拿號，能早點吃上。不電話預約。
2、分量：小鍋適合2—3人吃，大鍋適合4—6人吃，可以加菜，加蹄筋這些，詳細的可以問服務員，點都不受氣，相反態度還很好。另，吃不完可以打包。
3、味型：有三種味型，麻辣的，酸辣的，清湯的，具體哪種口味適合你，可以詢問服務員。主打的受氣牛肉，就是麻辣味型，但是屬于比較大眾的麻辣味，也挺適合一家人吃的。
4、地址：
大坪店：九坑子路浮圖關居住區社區衛生服務站正對面
彈子石老街店：長嘉匯彈子石老街商鋪5c棟2樓
觀音橋店：觀音橋陽光世紀6樓
編輯：